黄河流域是典型的旱作农业区,在这片广袤的土地上,由于降水量较少,先民们在长期的农耕实践中筛选出了几种生命力旺盛且适应地方水土的农作物,即所谓的“五谷”。这也就决定了黄河流域先民们以五谷制品为主的饮食习惯。
所谓“五谷”,即麻、黍、稷、麦、菽。麻指的是芝麻,古称脂麻、油麻。先人们已懂得种植芝麻用来榨油,以烹饪菜肴。这一传统延续至今,百姓依然以麻油作为食用植物油的首选,黄河流域所产“小磨香油”更是一绝。黍,又称黍子,是黄河流域最早种植的农作物之一。《寺经·魏风)》云:“硕鼠硕鼠,无食我黍。”可见,早在春秋战国时期,黄河流域的先民们已将黍子作为主食了。黍子煮熟以后黏性极强,常被制成各种糕点。用黍子酿酒也是黄河流域的传统,黍酒清香浓郁,为百姓所喜爱。稷俗称谷子,又称稷米、小米,和黍一样,是先民最早培育的作物。
黍和稷以黏度来区分。稷具有耐干旱、高温、生长期短等特性,在黄河中上游广为种植,小米饭、小米粥都是百姓喜爱的主食。麦即是麦子,分为大麦、小麦,是北方最常见的农作物。麦子磨成面粉,可以制作饼类、馒头、面条等主食。菽即为豆类作物,一般指大豆。最初,黄河流域的先民主要食用大豆的叶子,并用大豆做成豆饭。后将大豆做成各种制品,如豆芽、豆豉和酱油等。最有特色的莫过于豆腐,是黄河流域百姓的最爱。
每逢佳节,寻常百姓家餐桌上的食品会比往常丰盛一些。平常只做圆形和方形的馒头,在春节来临之时,便变换了各种形状,或做成各种花朵样,或缀上红枣作为装饰称为“枣山”,或做成动物形状,或做成所谓“财神爷”的模样。这些食品作为供品之一,在大年初一时供奉祖先。而用猪肉或羊肉馅包成的饺子,更是黄河流域百姓过年饭桌的必备饮食。在黄河流域的一些山区,用黍子面做成的油糕是节日不可或缺的面点。山西乡宁县有以吃油糕为特色的“油糕会”。黄河上游的青海,孩子满月时,用面做成薄薄的面片,放油锅里炸成“饳饳漠馍”,在宴席上分发给前来祝福的宾客。农历二月二,黄河流域百姓会炒玉米和各种豆类,而河南舞阳县的百姓还会煎面托,做年糕吃。
